www.silacheloveka.ru
 

Здравствуйте, Гость
Регистрация
Логин
Пароль
Добавить в избранное

 Силачи XX века
 Рекорды
 Данные атлетов
 Фотогалереи

 Спортивные новости

 Силовой экстрим
 Тренинг
 Фитнес
 Спортивное питание
 Интересные статьи

 Бои без правил
Федор Емельяненко

 Калькулятор
идеальных пропорций

 Анатомия
 Обои на рабочий стол

 О проекте
 Услуги
 Гостевая книга
 Вопрос админу
 Партнерские тематические ссылки


 Юмор
 Здоровье
 Сила красоты
 Рецепты
 Сонник
 Толковый словарь, терминология, известные люди






Несколько рецептов вкусных блюд

Список рецептов по алфавиту

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я

Рецепт приготовления - Способы очистки

Способы очистки

Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала
ее производства большое место в русском винокурении заняли
способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в винокуренном
производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского
потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым
и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров
XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных
процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования
невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать
приемы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую
очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей
- сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать
дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой
медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на
испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения
качества, которые были применены и к водке. К таким методам
очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его
быстрым, сильным охлаждением. (вынос раки на мороз сразу после
перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водноспиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались
длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области
накапливались и передавались от одного поколения винокуров к
другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к
началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не
менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX
веков. Она велась через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX веке);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дробленый камень; е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVI1-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. -
активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое
место в истории русского винокурения. Русскими винокурами
эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих
особые качества русской водки, а именно, что нельзя
непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или
иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести
его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо
уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного
спирта. Кроме того, начиная с конца XVII1 века обращалось особое
внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля
путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на
уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения
исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему
цвету отличалась (была более темной) от остального дерева, от его
внешнего слоя;
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом
более 40-50 лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева
обладает различными поглотительными способностями, и поэтому
совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при
фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все
виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к
низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в
XVII1 веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX
веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение
ограничено определенными географическими регионами. Ольховый
уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый
использовался даже в советское время до 1940 года. Но практически
основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV
века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный,
изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение
всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для
самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной
способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры
русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и
активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах
XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим
путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после
разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через
измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до
0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "Начисто",
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких
признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой
кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета
водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента
альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля
натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего
академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в
создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915
году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства
борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней
стадии производства водки в XVI1 веке и, особенно, в XVII1 веке
начинают активно применяться биологические способы очистки и
абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно
при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть
введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта
таких естественных биологически активных коагулирующих
материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и
отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним
относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный
хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного
хлебного спирта, после применения в качестве первоначального
коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно
удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно
было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что
остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в
помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей,
состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и
были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая
очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в
двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-
чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось
наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна
повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта
от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись,
часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке
(т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто
винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание,
представлявшие собой соединение механических и биологических
средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она
давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а
также сохранению летом громадных ледников, практически державших
лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не
представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных
небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную
затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт.
Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде
тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок,
который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно
дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и
давала более тонкий биологический и органолептический эффект,
позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую
водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в
добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука),
который в результате диффузионного процесса как бы "Прочесывал"
всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых)
примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой
фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском
винокурении применялись способы улучшения органолептических
свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в
медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки
применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье),
затем в XVII1 растительные добавки сока некоторых лесных ягод
(рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к
развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к
созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок
и настоек.

Случайные рецепты:

Фарш мясной с луком
Квас с мелиссой
Баклажаны в сметанном соусе
Суп перуанский
Вареники с редькой
Полезное:







Сайты партнеров:

 
Яндекс цитирования Rambler's Top100 Copyright © Silacheloveka.ru, 2007-2016